Vietnam

Antes de 1990 Vietnam no pintaba nada en el mercado del café. Después el país plantó en una década cientos de miles de hectáreas de robusta en el Altiplano Central, y hoy uno de cada seis granos del mundo viene de aquí. El café soluble del supermercado, la cápsula barata, el tueste potente: muy a menudo llevan Vietnam sin que lo ponga.

El Altiplano Central

Las provincias de Dak Lak, Gia Lai, Dak Nong y Lam Dong están sobre una meseta basáltica entre 500 y 1.000 metros. Los suelos son profundos y fértiles y el clima tiene una estación seca y otra lluviosa bien definidas. El robusta necesita aquí riego en la estación seca, lo que provoca escasez de agua. Las fincas son pequeñas, de una a dos hectáreas, y entregan naturales que se secan en patios de hormigón. Buon Ma Thuot, en Dak Lak, es la capital cafetera del país.

Fine robusta

Durante mucho tiempo solo importó la cantidad. Desde 2015, más o menos, crece un movimiento que trata el robusta como al arábica: cosecha selectiva de cerezas maduras, procesados lavados y honey, secado controlado. El resultado, llamado fine robusta, sabe a chocolate negro, azúcar moreno y fruto seco, sin el amargor ni el sabor a goma de los robustas malos. Para espresso con leche es una alternativa seria.

Arábica de Da Lat

Alrededor de Da Lat, en Lam Dong, a 1.500 metros, crece el mejor arábica del país: Catimor y cada vez más Bourbon y Typica. Los cafés son suaves y dulces, con notas de chocolate con leche y manzana, y ya alcanzan nivel de especialidad.

La cultura del café

Vietnam bebe su café de otra manera. En el phin, un pequeño filtro metálico, el robusta de tueste oscuro gotea sobre leche condensada azucarada: el cà phê sữa đá, frío y con hielo, es la bebida nacional. En Hanói hay café con yema de huevo batida; en Saigón, café salado con nata salada. Todo potente, dulce y construido sobre robusta.

En la taza

El robusta vietnamita clásico es oscuro, pesado y amargo, con cereal y humo. El fine robusta, en cambio, es achocolatado y denso, con un dulzor suave. Los dos dan una crema oscura y estable. Como café de filtro el robusta resulta raro; como espresso con leche y en cold brew funciona muy bien.