Indonesia

El café indonesio se ama o no se entiende. Sabe a bosque, madera, tabaco y chocolate negro, casi no tiene acidez y tiene un cuerpo de jarabe. La razón es menos la planta que el procesado, que solo existe así aquí.

Giling basah

En Sumatra hay demasiada humedad para secar el café con calma. Los productores despulpan las cerezas, las dejan fermentar brevemente y venden el café pergamino todavía húmedo, con un 30 a 50 por ciento de humedad, a intermediarios. Estos retiran el pergamino de inmediato, mientras el grano aún está blando, y terminan de secar el café verde desnudo. El método se llama giling basah, descascarillado en húmedo. Los granos se vuelven verde azulados y adquieren su carácter terroso y pesado. No es un defecto, es un estilo.

Las islas

Sumatra es el corazón: Mandheling, del norte, junto al lago Toba; Gayo, del altiplano de Aceh; Lintong. Todo giling basah, todo pesado y especiado. Java tiene una historia colonial de grandes plantaciones estatales y cafés lavados, más limpios y suaves. Célebes entrega desde Toraja cafés lavados y wet-hulled con más dulzor y especias. Bali y Flores son más pequeñas y producen cada vez más para el mercado de especialidad. En las tierras bajas de Sumatra, Java y Lampung crece el robusta que convierte a Indonesia en el cuarto productor mundial.

Kopi luwak

El famoso café de civeta, cuyos granos han pasado por el tracto digestivo de una civeta, procede de Indonesia. Lo que empezó como curiosidad de animales salvajes es hoy en su mayoría cría en jaulas, con sufrimiento animal y sin ventaja gustativa. Lo desaconsejamos.

En la taza

Los cafés indonesios son la base de muchos tuestes oscuros y mezclas de espresso, porque dan cuerpo y quitan acidez. Como café de filtro son inusuales, pero interesantes: cedro, tabaco, especias, un final largo y seco. Con leche se convierten en chocolate. Quien busque acidez de fruta, que busque en otra parte.