Panamá

En 2004 una finca familiar de Boquete presentó en un concurso un café que sabía a jazmín y melocotón y a nada de lo que los jueces conocían. La variedad se llamaba Gesha, venía originalmente del bosque etíope y llevaba décadas plantada en Panamá como cortavientos. Desde entonces Panamá es el país donde el café se convirtió en artículo de lujo.

Gesha

La planta es alta, de poco rendimiento y delicada; sus granos son alargados y sus hojas, de color bronce. Necesita altura, sombra y niebla para desarrollar su aroma: jazmín, bergamota, melocotón, un dulzor como de miel y una claridad que recuerda al té. En la subasta anual Best of Panama, los mejores lotes alcanzan precios que superan cien veces el del mercado mundial. Una libra puede costar más que una tostadora.

Las regiones

Boquete está en la ladera este del volcán Barú, en la provincia de Chiriquí, entre 1.400 y 1.900 metros. La niebla, llamada bajareque, mantiene el aire húmedo y el sol suave. Volcán, en la ladera oeste, es más seco y alto, con una acidez clara y afrutada. Las dos regiones tienen fincas que llevan generaciones en manos de la misma familia, muchas fundadas por inmigrantes europeos.

Procesado

Las Gesha lavadas son la referencia en claridad y flores. Los naturales se vuelven tropicales y dulces, con mango y fresa. Desde hace unos años las fincas experimentan con fermentación anaeróbica y maceración carbónica, que empujan el café hacia el licor y las especias. Todo se seca despacio en camas elevadas o en invernaderos.

Más allá de la Gesha

Panamá cultiva también Caturra, Catuaí, Typica y la gran Pacamara. Esos cafés son limpios, dulces y equilibrados, con cítricos y chocolate con leche, y cuestan una fracción. Quien quiera conocer Panamá, que empiece por ahí.

En la taza

Una Gesha va al filtro manual, en tueste claro, con agua blanda y sin leche. Cualquier otra cosa sería un desperdicio. Es ligera, floral, dulce y larga, más té que café. Como espresso solo funciona con mucha experiencia y mucho dinero.