Colombia

Tres cordilleras andinas, un clima ecuatorial y suelos volcánicos: Colombia tiene las mejores condiciones del continente para el café, y las aprovecha con una disciplina poco habitual. Solo arábica, casi solo lavado, y una federación nacional que cuenta cada grano desde 1927.

Dos cosechas

Como las lluvias llegan en momentos distintos según la región, en Colombia se cosecha casi todo el año. La cosecha principal va de octubre a diciembre; la cosecha menor, la mitaca, de abril a junio. Para los tostadores significa que siempre hay café colombiano fresco disponible.

Las regiones

Huila, al sur, es hoy la región del café de especialidad: fincas hasta 2.000 metros, fruta roja, caramelo y una acidez jugosa. Nariño, en la frontera con Ecuador, está aún más alto, hasta 2.300 metros, y da cafés densos y dulces con claridad cítrica. Antioquia, alrededor de Medellín, es la tierra cafetera clásica, con cafés equilibrados y achocolatados. A ellas se suman Tolima, Cauca y el Eje Cafetero de Caldas, Quindío y Risaralda, Patrimonio de la Humanidad desde 2011.

Castillo y Caturra

La roya amenazó gran parte de la cosecha en la década de 2010. La respuesta fue Castillo, un cruce resistente que hoy ocupa más de la mitad de las superficies. Los puristas prefieren Caturra y Typica por su dulzor, pero un buen Castillo apenas se distingue. En Huila crecen ya también Gesha y Pink Bourbon para el mercado de subastas.

Procesado

El procesado clásico es el lavado, casi siempre en la propia finca, en pequeños beneficios. Desde hace unos años las fincas colombianas experimentan con la fermentación como pocas: anaeróbica, con levaduras, con maceración carbónica. El resultado va de la fresa a la canela y no es para todos los gustos, pero ha llevado a Colombia a lo más alto de los precios de subasta.

En la taza

Colombia es el café para quien lo quiere equilibrado: acidez media, cuerpo medio, mucho dulzor. Claro y en filtro muestra manzana roja y caramelo; en tueste medio se convierte en un espresso achocolatado con cereza. Un café ideal para empezar que tampoco aburre a los profesionales.