Etiopía

En ningún otro sitio crece el café como creció en origen: como sotobosque en bosques de montaña, sin hileras, sin abono, entre plantas de ensete y árboles de sombra. Etiopía tiene varios miles de variedades silvestres, la mayoría nunca clasificadas. Se las llama heirloom, herencia. Y se notan: ningún otro país da cafés que sepan tanto a flores y a té.

Las regiones

Yirgacheffe es el origen más famoso: cafés lavados con bergamota, jazmín y limón, ligeros de cuerpo, claros como un té. Sidamo rodea Yirgacheffe y es algo más redondo y dulce. Guji, al sur, entrega desde hace unos años los naturales más apasionantes, con arándano y fruta tropical. Al oeste están Jimma y Limu, donde el café se vuelve más especiado y pesado, y en el extremo este Harrar, cuyos granos secados al sol saben a vino y chocolate.

Procesado

Los cafés lavados se despulpan, fermentan y se secan en camas africanas elevadas. Son limpios, cítricos, florales. Los naturales se secan con la fruta entera, durante tres o cuatro semanas, y absorben aromas de bayas y notas vinosas. Aquí se encuentran ambos métodos en su perfección, a menudo en la misma estación de lavado.

Cosecha y comercio

La cosecha va de octubre a enero. Pequeños productores, con menos de una hectárea de media, entregan las cerezas a estaciones de lavado que reúnen y procesan el café. El comercio pasó durante mucho tiempo por la bolsa central de materias primas de Adís Abeba; desde 2017 las estaciones pueden volver a exportar directamente. Para los tostadores significa que se vuelve a saber de qué aldea viene el café.

En la taza

Tostado claro y en filtro manual, el café etíope es una experiencia para quien ama el té: ligero, floral, con una acidez que recuerda más a la piel de cítrico que al vinagre. Como espresso se vuelve afrutado y exige práctica, porque el grano denso se pone punzante si la extracción es corta. Tostado oscuro pierde lo que lo hace especial.

La ceremonia del café

Aquí el café es vida diaria, no exportación. En la ceremonia se tuestan granos verdes en la sartén, se machacan en el mortero y se infusionan tres veces en la jarra de barro, la jebena. La primera infusión se llama abol, la segunda tona, la tercera baraka, la bendición. Dura una hora, y nadie se va antes.