Costa Rica

Costa Rica produce poco café, pero pocos países han marcado tanto el mercado de especialidad. En 1989 el gobierno prohibió por ley el cultivo de robusta para proteger la reputación del país. Y en los años 2000 las familias empezaron a no entregar su cosecha a los grandes beneficios, sino a procesarla ellas mismas. Nació el micro beneficio, y con él la idea de que una finca puede tener un sabor propio.

Honey en todos los colores

Costa Rica ha convertido el procesado honey en un arte. Tras el despulpado, una parte de la pulpa, el mucílago, se queda en el grano y se seca con él. Cuanto más mucílago y más lento el secado, más oscuro el color y más intenso el sabor: el white honey es casi como un lavado, el yellow honey dulce y limpio, el red honey afrutado, el black honey profundo, vinoso, casi como un natural. En un micro beneficio el café se seca en camas elevadas bajo techo y se voltea varias veces al día.

Las regiones

Tarrazú, al sur de la capital, es la región más conocida: laderas empinadas hasta 1.900 metros, estación seca clara, cafés con cítricos, miel y acidez viva. El Valle Occidental, en torno a Naranjo y Grecia, es la cuna del movimiento de los micro beneficios y de la variedad Villa Sarchí. El Valle Central es la tierra cafetera más antigua del país, con suelos volcánicos y cafés equilibrados. A ellas se suman Tres Ríos, Brunca, Orosi, Turrialba y Guanacaste.

Variedades

Dominan Caturra y Catuaí, más la mutación local de Bourbon llamada Villa Sarchí. Para las subastas crecen Gesha, SL28 de Kenia y, cada vez más, antiguas líneas de Typica.

En la taza

Costa Rica es limpio, dulce y luminoso. Los Tarrazú lavados muestran mandarina y azúcar de caña; los honey se vuelven más redondos y a melocotón; los naturales, tropicales. Como café de filtro son una fiesta; como espresso necesitan un tueste medio para que la acidez no domine.

Precio y ética

Costa Rica tiene los costes salariales más altos de Centroamérica, por eso el café cuesta más. A cambio, la trazabilidad es ejemplar: muchos micro beneficios venden directamente a tostadores, y en la bolsa aparecen finca, lote y variedad.