Kenia entrega los cafés lavados más potentes del mundo. Nyeri, Kirinyaga y Murang’a en un retrato: variedades SL28 y SL34, el método de doble fermentación, la subasta de Nairobi y el perfil de grosella negra y tomate.
Perfil de sabor
Notas típicas
Grosella negraPomeloTomateMoraAzúcar moreno
Cosecha
Kenia limita con Etiopía, pero su café no podría ser más distinto. Donde Etiopía es floral y ligera, Kenia es jugosa, densa y rotunda. La acidez recuerda a la grosella negra, el cuerpo es como un jarabe y el dulzor lo sujeta todo. Quien ha probado una vez un buen Nyeri en filtro manual no lo olvida.
SL28 y SL34
En los años treinta, los Scott Laboratories de Nairobi seleccionaron variedades para las alturas del monte Kenia. SL28 y SL34 se eligieron por su resistencia a la sequía y su rendimiento, y de paso dieron un perfil aromático que sigue siendo único. Ambas son sensibles a la roya, por lo que ahora se plantan los cruces resistentes Ruiru 11 y Batian. Los puristas siguen comprando SL.
El procesado
Las estaciones de lavado kenianas, aquí llamadas factories, trabajan con el método de la doble fermentación: tras el despulpado, el café fermenta en seco de 12 a 24 horas, se lava y vuelve a fermentar bajo agua. Sigue un largo remojo en agua limpia y el secado en camas elevadas. El método descarta defectos y refuerza la acidez y la claridad.
Las regiones
El centro está en las laderas del monte Kenia y de los montes Aberdare: Nyeri, Kirinyaga, Murang’a y Embu, todas sobre suelo volcánico rojo entre 1.500 y 2.100 metros. Al oeste están Kisii y Bungoma; más al sur, Machakos. Las fincas son minúsculas, a menudo de menos de media hectárea, y entregan a factories cooperativas con nombres como Gatomboya, Kiriaini o Tegu, que a los entendidos les dicen algo.
AA, AB, PB
Las letras de los cafés kenianos describen el tamaño del grano, no la calidad: AA es la clasificación más grande, AB la media, PB significa peaberry, el grano único y redondo. Los granos grandes alcanzan precios más altos en la subasta semanal de Nairobi, pero un AB puede saber mejor que un AA.
En la taza
En tueste claro a medio-claro, Kenia lo muestra todo: grosella, pomelo, a veces una nota de tomate, mucho dulzor y un cuerpo de jarabe. Como café de filtro es imbatible; como espresso, una aventura con acidez. Tostado oscuro se vuelve intercambiable.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa Kenia AA?
Una clasificación por tamaño de grano. AA son los granos más grandes, de más de 7,2 milímetros; AB, la clase siguiente. Sobre el sabor dice poco.
¿Por qué el café keniano sabe a grosella negra?
La combinación de las variedades SL28 y SL34, los suelos volcánicos, la altitud y la doble fermentación da una acidez de tipo fosfórico y a bayas que solo se encuentra así aquí.
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