Guatemala

Tres volcanes enmarcan la ciudad de Antigua, y su ceniza lleva siglos sobre los campos. Guatemala es un país pequeño con ocho regiones cafeteras oficiales que se diferencian en clima, suelo y sabor tanto como los pagos del vino.

Las regiones

Antigua está en un valle entre los volcanes de Agua, Fuego y Acatenango. La ceniza hace el suelo rico en minerales y el valle conserva el calor. Los cafés son de cuerpo pleno, achocolatados, con acidez fina y un toque de humo. Huehuetenango, al noroeste, es la región más alta y seca, hasta 2.000 metros, sin volcanes, con vientos cálidos de México que mantienen lejos las heladas. Aquí nacen los cafés más afrutados del país, con manzana, naranja y vino. Atitlán está a orillas del lago del mismo nombre, con alta humedad y cafés llenos de cítricos y dulzor. A ellas se suman Cobán con su bosque nuboso, Fraijanes, San Marcos, Acatenango y Nuevo Oriente.

Las fincas

Guatemala está marcada por fincas de tamaño medio con beneficio propio que procesan su café. Muchas están en manos de la misma familia desde el siglo XIX. Junto a ellas, decenas de miles de pequeños productores, a menudo de comunidades mayas del altiplano, entregan a cooperativas. Casi todo se lava y se seca al sol o en secadoras de tambor.

Variedades

Bourbon es la variedad clásica y aporta el dulzor; Caturra y Catuaí dan rendimiento; Pache es una mutación local de Typica de porte compacto. En Huehuetenango crecen cada vez más Gesha y Maragogype, el enorme grano elefante.

En la taza

Guatemala es un café para quien quiere las dos cosas: el cuerpo y el chocolate de Brasil y la acidez y la fruta de África. En tueste medio es un excelente todoterreno para filtro y espresso. Antigua tiende al cacao y al azúcar moreno; Huehuetenango, a la manzana y las especias.