Espresso en 25 a 30 segundos: ratio 1:2, 18 gramos dentro, 36 gramos fuera, 93 grados. Así ajustas molienda, dosis y tiempo y reconoces por qué un shot sale ácido o amargo.
En resumen
- Ratio 1:2 como punto de partida: 18 g de café, 36 g de espresso en 25 a 30 segundos.
- Cambia solo una variable cada vez, primero la molienda.
- Ácido significa subextraído (moler más fino), amargo significa sobreextraído (moler más grueso).
Un espresso es una receta con cinco ingredientes: cantidad de café, cantidad de agua, tiempo, temperatura y molienda. Cuatro de ellos se pueden medir. El quinto, la molienda, se afina a tientas. Quien entiende eso ya no necesita trucos secretos.
La receta base
Empieza con el ratio 1:2. Es decir: 18 gramos de café molido en el filtro doble, 36 gramos de espresso en la taza, y eso en 25 a 30 segundos desde que arranca la bomba. Una báscula con décimas de gramo y un cronómetro importan más que cualquier accesorio de acero inoxidable.
- Seca el filtro, muele 18 gramos al momento y nivela el café con un distribuidor de agujas o dando unos golpecitos.
- Prensa recto, con presión tranquila. La fuerza exacta casi da igual, siempre que sea la misma cada vez.
- Encaja el portafiltro, báscula bajo la taza, arranca la bomba y pon el cronómetro en marcha.
- Para a los 36 gramos. Anota el tiempo.
Cómo leer el shot
Las primeras gotas deberían aparecer a los seis a diez segundos, oscuras y densas como la miel, y después aclararse y afinarse. Si sale enseguida en un hilo fino, la molienda es demasiado gruesa. Si a los 15 segundos sigue goteando, es demasiado fina.
¿Ácido o amargo?
Si el espresso sabe ácido, punzante y aguado, el agua ha extraído poco del café. Es la subextracción. Muele más fino o alarga el tiempo. Si sabe amargo, seco y a ceniza, el agua ha extraído demasiado. Muele más grueso o para antes. Amargo y ácido a la vez apunta a channeling: el agua se ha abierto un canal a través de la pastilla de café. Entonces ayuda distribuir mejor antes de prensar.
Temperatura y tueste
Los tuestes claros necesitan más calor, 94 a 96 grados, porque su estructura celular es más densa. Los tuestes oscuros son más porosos y quedan más redondos a 90 a 92 grados. Si tu máquina no permite ajustar la temperatura, puedes bajarla o subirla un poco con una extracción en vacío antes del shot.
Cuándo la receta deja de valer
Los granos recién tostados desgasifican. En los cinco a siete primeros días tras el tueste hay mucha crema, pero el shot sale inquieto. A partir del día diez se estabiliza. Hacia la semana cinco tendrás que volver a moler más fino, porque el grano se seca. Anota la fecha de tueste y la posición del molinillo y volverás a encontrar el punto enseguida.
Los errores más frecuentes
- Café premolido: a los diez minutos los aromas volátiles han desaparecido. Sin molinillo propio, un buen espresso es cuestión de suerte.
- Taza fría: un espresso son 36 gramos. Una taza fría le quita diez grados al instante.
- Impaciencia: la cafetera necesita de 15 a 25 minutos para calentar caldera y grupo.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos de café lleva un espresso?
En un filtro doble van de 16 a 20 gramos, 18 como valor de partida. Los filtros sencillos, con siete a nueve gramos, son mucho más difíciles de extraer de forma uniforme.
¿Por qué mi espresso no tiene crema?
Casi siempre porque el café es viejo o está molido demasiado grueso. La crema nace del dióxido de carbono de los granos recién tostados. Seis semanas después del tueste apenas queda.
¿Cuánto debe durar un espresso?
De 25 a 30 segundos para 36 gramos a partir de 18 gramos. Los tuestes claros pueden llegar a 32 o 35 segundos.
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