Agua para café: el ingrediente olvidado

Puedes comprar el mejor grano y clavar la molienda, y aun así el café sabe mejor en casa de tu amiga. Muchas veces la causa es el agua. No es solo el vehículo, es el disolvente, y sus minerales deciden qué sale del café.

Qué hacen los minerales

El magnesio y el calcio extraen los compuestos aromáticos del café. Si faltan, como en el agua destilada o de ósmosis inversa, el café sabe vacío y ácido. El hidrogenocarbonato, la dureza carbonatada, amortigua los ácidos. Si hay demasiado, el café queda apagado y calcáreo y se deposita como cal en la máquina.

Valores objetivo

• Dureza total: de 4 a 8 grados alemanes de dureza, es decir, agua de dureza media-baja.
• Dureza carbonatada: de 2 a 4 grados alemanes, para que la acidez del café todavía se note.
• Cloro: nada. El cloro se huele en la taza al instante.

Comprobar el agua del grifo

Tu compañía de aguas publica los análisis en internet. Busca la dureza total, la dureza carbonatada (también llamada alcalinidad) y el cloruro. Si la dureza total supera los 14 grados alemanes, como en muchas zonas de suelo calcáreo, necesitas tratar el agua. Con agua muy blanda, por debajo de tres grados, típica de zonas de montaña media y granito, faltan en cambio minerales.

Tres caminos hacia una mejor agua

1. Jarra filtrante con intercambiador de iones: reduce la dureza carbonatada y retiene el cloro. Suficiente para la mayoría de las casas. Cambia los cartuchos con regularidad, o el filtro se convierte en un foco de gérmenes.
2. Agua embotellada sin gas: mira la etiqueta: calcio y magnesio juntos de 20 a 40 mg/l, hidrogenocarbonato por debajo de 150 mg/l. Cara y poco sostenible, pero buena para probar.
3. Mezclar tu propia agua de extracción: agua destilada con una pequeña cantidad de sulfato de magnesio (sal de Epsom) e hidrogenocarbonato de sodio (bicarbonato). Para un litro: 0,1 g de sal de Epsom y 0,05 g de bicarbonato dan un agua equilibrada para filtro. Para eso necesitas una báscula de precisión.

Con la vista en la máquina

Para cafeteras espresso y superautomáticas el agua no es solo sabor, es vida útil. La cal se deposita en la resistencia y atasca las válvulas. Descalcifica según indique el fabricante, o mejor: evita la cal con agua tratada y descalcifica menos veces.