Arábica y robusta comparados: cafeína, acidez, altitud de cultivo, rendimiento, sabor y precio. Por qué el robusta no es malo por definición y qué significa de verdad el 100 por ciento arábica del envase.
En resumen
- Arábica: el 60 por ciento de la producción mundial, acidez fina, la mitad de cafeína, delicado.
- Robusta: resistente, el doble de cafeína, terroso y potente, mucha crema, más barato.
- 100 por ciento arábica es una promesa de origen, no de calidad.
En casi todos los envases pone 100 por ciento arábica, como si fuera un sello de calidad. En realidad es solo un dato botánico. Arábica y robusta son dos especies del género Coffea, y en las dos hay cafés magníficos y cafés malos.
Las plantas
Coffea arabica procede de las tierras altas de Etiopía. Crece mejor entre 800 y 2.200 metros, entre 15 y 24 grados y con sombra. Es autopolinizante, tiene 44 cromosomas y es sensible a la roya y a las plagas. Sus granos son alargados, con una hendidura curva.
Coffea canephora, conocida como robusta, viene de las tierras bajas de África central y occidental. Crece también por debajo de 800 metros, tolera el calor y las enfermedades, necesita polinización cruzada y da más fruto por árbol. Sus granos son más pequeños, redondeados y con una hendidura recta.
En el sabor
El arábica contiene casi el doble de azúcar y bastante más aceite que el robusta. Eso da dulzor, acidez compleja y los aromas que se asocian al café de especialidad: bayas, cítricos, flores, caramelo. El robusta tiene más cafeína y más ácidos clorogénicos, que al tostarse se vuelven amargos. Sabe terroso, a madera, potente, a menudo con notas de chocolate negro o cereal. Su espuma es más densa y oscura, por eso en las mezclas italianas de espresso aporta tradicionalmente crema y fuerza.
Por qué el robusta es más barato
El robusta rinde más por hectárea, crece en regiones con salarios más bajos, se puede cosechar a máquina y necesita menos cuidados. El precio del mercado mundial suele estar claramente por debajo del arábica. Los grandes tostadores lo usan para café soluble, mezclas y cápsulas, donde cuentan la fuerza y la crema.
El factor clima
El aumento de las temperaturas desplaza las zonas de cultivo del arábica hacia arriba, y arriba escasea el sitio. El robusta aguanta mejor el calor. Los mejoradores trabajan en cruces y en especies antiguas como Coffea stenophylla y liberica, que soportan el calor y aun así saben fino. Es muy posible que dentro de 30 años el mundo del café beba menos arábica de lo que hoy cree.
Qué debería poner en el envase
- Especie y variedad: arábica es la especie; Bourbon, Typica, Gesha o Caturra son variedades suyas.
- Origen: país, región, idealmente finca o cooperativa.
- Procesado: lavado, natural o honey.
- Fecha de tueste: la fecha más importante de la bolsa.
Preguntas frecuentes
¿El robusta es peor que el arábica?
No, solo distinto. El robusta es más potente, más amargo y con más cafeína. Los robustas de calidad son raros, pero existen, sobre todo de la India y Uganda.
¿Qué tipo de café tiene más cafeína?
El robusta contiene entre 2,2 y 2,7 por ciento, más o menos el doble que el arábica, con 1,2 a 1,5 por ciento.
¿Qué significa 100 por ciento arábica?
Solo que no contiene granos de robusta. Sobre el origen, la frescura y la calidad del tueste no dice nada.
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