Espuma de leche con el vaporizador: fase de aireado, fase de remolino, 60 a 65 grados, leche con al menos 3,5 por ciento de grasa. Por qué salen burbujas grandes, cómo evitarlas y cómo empieza el latte art.
En resumen
- Dos fases: primero dos o tres segundos de aireado, luego dejar que la leche gire.
- Máximo 65 grados. A partir de 70 la leche pierde dulzor y brillo.
- Después de vaporizar, golpea la jarra contra la encimera y gírala: así se deshacen las últimas burbujas.
Una buena espuma de leche no es una capa de burbujas, sino una masa brillante y fluida en la que leche y aire están tan finamente mezclados que ya no se ven las burbujas. Se llama microespuma. Sabe más dulce que la leche caliente, porque el calor libera la lactosa, y se puede verter dentro del espresso en vez de quedarse encima.
La leche
La leche entera con 3,5 por ciento de grasa es la más fácil y la más cremosa. La grasa lleva el aroma, la proteína construye la espuma. La leche fresca espuma mejor que la de larga duración. Tiene que salir fría de la nevera: así tienes más tiempo para vaporizar antes de que se caliente demasiado. Con bebidas vegetales funcionan mejor las versiones barista con grasa y proteína añadidas; la de avena es la que más se parece a la leche de vaca.
La jarra
Una jarra de acero inoxidable con pico afilado, llena hasta la base del pico, no más. Para un cappuccino bastan 150 mililitros de leche. Vaporizar más leche de la necesaria y tirarla es un desperdicio y un error frecuente de principiante.
Las dos fases
- Preparar: abre el vapor un instante para purgar la condensación. Mete la lanza ligeramente inclinada en la leche, con la boquilla justo bajo la superficie y cerca del borde de la jarra.
- Fase de aireado, dos o tres segundos: abre el vapor del todo. Sujeta la boquilla de forma que produzca un siseo suave y regular, como papel que se rasga. Así entra aire en la leche. En cuanto el volumen haya crecido en torno a un tercio, sube la jarra un centímetro.
- Fase de remolino, hasta 60 grados: mete la boquilla más profunda para que se forme un remolino. El remolino arrastra las burbujas gruesas bajo la superficie y las rompe. Ya no hay siseo, solo un zumbido sordo.
- Parar: a 60 o 65 grados se acabó. Sin termómetro: cuando la jarra queme tanto que solo puedas sujetarla dos segundos más. Cierra el vapor y solo después saca la lanza.
- Rematar: limpia la lanza al instante con un paño húmedo y púrgala un momento. Golpea la jarra contra la encimera para deshacer las burbujas que queden y gírala en círculos hasta que la superficie brille.
Errores frecuentes
- Burbujas grandes: la fase de aireado fue demasiado larga o demasiado ruidosa. Airea menos y pasa antes al remolino.
- Sin volumen: la boquilla estaba demasiado hundida. Al principio tiene que tocar la superficie.
- Sabor a quemado: más de 70 grados. La leche pierde dulzor y huele a huevo cocido.
- La espuma se separa: has esperado demasiado. Vierte justo después de vaporizar.
El primer paso hacia el latte art
Vierte desde unos diez centímetros de altura en el centro del espresso hasta llenar media taza. Después acerca la jarra a la superficie y sigue vertiendo con un leve balanceo. La espuma blanca aflora en la superficie. Al final levanta la jarra y cruza la mancha con un hilo fino. Eso da un corazón. Todo lo demás es práctica.
Preguntas frecuentes
¿Qué leche espuma mejor?
Leche entera fresca con 3,5 por ciento de grasa. Entre las bebidas vegetales, las ediciones barista de avena son las más fiables.
¿Qué temperatura puede tener la espuma de leche?
Entre 60 y 65 grados. A partir de 70 la proteína cambia y la leche pierde su dulzor.
¿Por qué mi espuma de leche vuelve a ser líquida?
Las burbujas eran demasiado grandes y revientan. Airea menos tiempo, gira más tiempo y usa la espuma enseguida.
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