Pour-over con filtro manual: 15 g de café por 250 g de agua, blooming, tres vertidos y un tiempo total de tres minutos. La guía con tiempos, molienda y los errores típicos.
En resumen
- Ratio 1:16 a 1:17, para una taza 15 g de café por 250 g de agua.
- Primero 45 g de agua para el blooming, espera 35 segundos y completa en dos o tres vertidos.
- Tiempo total de 2:45 a 3:15. Si tarda más, la molienda es más fina de lo necesario.
El filtro manual es el método que muestra el café con más honestidad. Sin presión, sin metal, solo agua que cae a través de una cama de café. Por eso aquí se nota cada origen con más claridad, y por eso es el que menos perdona.
Qué necesitas
Un portafiltro con filtro de papel, una jarra o taza, una báscula, un hervidor de boca fina (cuello de cisne) y café recién molido. Sin báscula también se puede, pero entonces cada taza sabrá distinta.
La receta para 250 gramos
- Preparar: coloca el filtro de papel y enjuágalo con agua caliente. Así se va el sabor a papel y se calienta la jarra. Tira el agua del enjuague.
- Café: muele 15 gramos a molienda media, más o menos como arena gruesa. Ponlo en el filtro, nivélalo con un golpecito y tara la báscula.
- Blooming, de 0:00 a 0:35: vierte 45 gramos de agua (el triple del café) en círculos hasta mojarlo todo. El café se hincha y suelta dióxido de carbono. Es la señal de un grano fresco.
- Primer vertido, de 0:35 a 1:05: completa despacio en espiral hasta 150 gramos. No viertas directamente sobre el borde del papel.
- Segundo vertido, de 1:05 a 1:35: completa hasta 250 gramos. Al final, con una cuchara o girando un poco el filtro, despega la cama de café del borde para que drene plana.
- Drenado, hasta las 3:00 aproximadamente: cuando el agua haya pasado, la cama debería quedar plana y sin cráteres.
La molienda manda sobre el tiempo
Si el agua pasa en menos de 2:30, el café está demasiado grueso y sabrá aguado y ácido. Si tarda más de tres minutos y medio, está demasiado fino y saldrá amargo. Cambia la molienda en pasos pequeños y mantén todo lo demás igual.
Temperatura del agua
Para tuestes claros usa el agua justo después de hervir, unos 96 grados. Para tuestes medios déjala reposar 30 segundos, para oscuros un minuto. Agua demasiado caliente sobre café oscuro da amargor; agua demasiado fría sobre café claro da acidez sin dulzor.
Detalles para más adelante
- Un segundo removido con la cuchara durante el blooming deshace los grumos y hace la extracción más uniforme.
- Los filtros de papel difieren en velocidad de flujo. Si cambias de marca, vuelve a ajustar la molienda.
- Para dos tazas (30 gramos por 500 gramos) muele un punto más grueso, porque la cama más alta retiene el agua más tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto café necesito para un filtro manual?
Como regla, 60 gramos de café por litro de agua. Para una taza de 250 gramos de agua son 15 gramos.
¿Por qué mi café de filtro sale ácido?
Molienda demasiado gruesa, agua demasiado fría o tiempo de extracción demasiado corto. Casi siempre ayuda moler un punto más fino.
¿Hay que enjuagar el filtro de papel?
Sí. Los filtros sin enjuagar dan sabor a papel, y el agua del enjuague calienta de paso la jarra.
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