La cafetera italiana en un retrato: cómo funciona la moka, por qué no hace espresso, aluminio frente a acero inoxidable, la receta sin amargor y los errores que comete casi todo el mundo.
Desde 1933 la cafetera octogonal está sobre los fogones italianos. No hace espresso, porque trabaja solo con uno o dos bares de presión en vez de nueve. Lo que hace es un café denso y potente, a medio camino entre el café de filtro y el espresso, que con leche caliente se convierte en un desayuno que no se olvida.
Cómo funciona
En la caldera inferior se calienta el agua. La presión del vapor la empuja por el tubo hacia arriba, a través del café del embudo, y sigue hasta la jarra superior. En cuanto el agua se agota llega el vapor, y el café escupe y borbotea. Precisamente ese vapor es la causa del amargor, y precisamente ese hay que evitar.
La receta sin amargor
- Llena la caldera inferior con agua caliente hasta justo debajo de la válvula de seguridad. El agua caliente acorta el tiempo al fuego y protege el café del precalentamiento.
- Llena el embudo con café molido fino sin apretar, solo nivelándolo.
- Enrosca la cafetera sujetando la caldera caliente con un paño.
- Ponla a fuego medio con la tapa abierta.
- En cuanto el café fluya de forma uniforme y se aclare, retira la cafetera del fuego antes de que borbotee. Pon un momento la base bajo agua fría: eso detiene la extracción.
Aluminio o acero inoxidable
El aluminio conduce mejor el calor y es el original. No puede ir al lavavajillas ni a la inducción. El acero es apto para inducción y lavavajillas, más pesado, y necesita algo más de fuego. Para el sabor da igual, si la receta es correcta.
Cuidados
Solo enjuagar con agua tibia, sin detergente, y secar bien. Cambiar la junta cada uno o dos años. La pátina oscura del interior forma parte de ella.
A favor
- Potente, concentrado, denso
- Barata y construida para décadas
- Funciona en cualquier fuego y de acampada
- Sin papel, sin electricidad
En contra
- No es espresso de verdad, sin crema
- Tiende al amargor con el fuego mal regulado
- El aluminio no tolera el lavavajillas
- Un tamaño de cafetera por cantidad
Preguntas frecuentes
¿La cafetera italiana hace espresso de verdad?
No. Trabaja con uno o dos bares en vez de nueve. El resultado es un café potente y concentrado sin crema.
¿Por qué mi café de la moka sale amargo?
Fuego demasiado alto, demasiado tiempo al fuego o molienda demasiado fina. Retírala del fuego antes de que borbotee y usa agua caliente.
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