Todos los grados de tueste de claro a oscuro: Cinnamon, City, Full City, Vienna, French e Italian. Qué ocurre a qué temperatura, cómo se desplazan acidez, dulzor y amargor y qué grado encaja con cada método. Con explorador de tueste.
En resumen
- Claro: mucha acidez, fruta, flores, alta densidad. Para filtro.
- Medio: equilibrio entre acidez, dulzor y aromas de tueste. Para todo.
- Oscuro: dominan los aromas de tueste, el origen desaparece, aceite en la superficie. Para espresso con leche.
El grado de tueste es el dato más sencillo de una bolsa de café y el que más se malinterpreta. Claro no es flojo, oscuro no es fuerte. El grado de tueste describe hasta dónde han avanzado las transformaciones químicas en el grano, y con ello si notas el origen o al tostador.
Qué pasa en el grano
El café verde es duro y sabe a hierba. Al tostar, primero se evapora el agua; después, a partir de unos 150 grados, azúcares y aminoácidos se convierten en cientos de compuestos aromáticos por la reacción de Maillard. A partir de 170 grados el azúcar carameliza. Hacia los 196 grados el grano revienta con un chasquido, el first crack, porque el vapor de agua y el dióxido de carbono hacen demasiado grande la presión interior. A partir de aquí el café es bebible. Hacia los 224 grados llega el second crack, en el que la estructura celular se rompe y los aceites salen a la superficie.
La escala
| Grado | Temperatura | Aspecto | Sabor |
|---|---|---|---|
| Cinnamon | 196 °C | marrón claro, mate, hendidura clara | ácido, herbáceo, cereal. Rara vez bebible. |
| City | 205 °C | marrón claro, mate | acidez luminosa, flores, fruta, té. El clásico para filtro. |
| City+ | 210 °C | marrón medio | acidez con dulzor, empieza el caramelo. El todoterreno moderno. |
| Full City | 218 °C | marrón medio a oscuro, primeros puntos de aceite | chocolate, fruto seco, acidez suave. Para espresso y filtro. |
| Vienna | 225 °C | marrón oscuro, ligero brillo | aromas de tueste, agridulce, apenas acidez. Espresso clásico. |
| French | 235 °C | muy oscuro, aceitoso | humo, carbón, amargor. El origen ya no se reconoce. |
| Italian | 245 °C | casi negro, muy aceitoso | quemado, aguado, a ceniza. Solo con leche y azúcar. |
Qué cambia con el grado de tueste
- La acidez baja con cada grado. Los ácidos clorogénicos se descomponen, los ácidos de la fruta se degradan.
- El dulzor sube hasta el tueste medio, porque el azúcar carameliza, y luego cae, porque se quema.
- El amargor sube de forma continua. A partir del second crack dominan los amargos del azúcar quemado y de los ácidos clorogénicos degradados.
- El cuerpo es máximo en el tueste medio. Los tuestes oscuros parecen potentes, pero son más aguados, porque los aceites han salido y las células están destruidas.
- La solubilidad sube. Los granos oscuros son porosos y lo sueltan todo rápido; los claros son densos y necesitan molienda más fina, agua más caliente y más tiempo.
- La cafeína se mantiene prácticamente igual. El grano pierde peso, así que el café oscuro tiene un poco más por gramo y un poco menos por grano.
Qué grado para qué
Para filtro manual y cafetera de goteo están hechos los tuestes claros a medios, porque el método muestra su acidez y sus aromas. Para espresso solo encajan los tuestes medios, que equilibran dulzor y acidez. Para cappuccino y latte puede ser de Full City a Vienna, porque la leche tapa la acidez y sostiene los aromas de tueste. French e Italian son una tradición de sabor, no una recomendación.
El dato de la bolsa
Muchos tostadores renuncian a los nombres clásicos y escriben tueste para filtro o para espresso, claro, medio u oscuro. Más honesto sería medir el color con el valor Agtron, en el que 95 es muy claro y 25 muy oscuro. La mejor pista sigue siendo la taza: si notas el origen, el tueste fue lo bastante claro.
Preguntas frecuentes
¿El café oscuro es más fuerte?
En sabor sí, en cafeína no. Los tuestes oscuros saben potentes a aromas de tueste, pero no contienen más cafeína que los claros.
¿Qué grado de tueste es el más sano?
Los tuestes claros contienen más ácidos clorogénicos, que se consideran antioxidantes, pero también pueden irritar más el estómago. Los oscuros son más digestivos, pero más pobres en esas sustancias. La diferencia es pequeña.
¿Qué significa Full City?
Un grado de tueste medio a oscuro justo antes del second crack, en el que aparecen los primeros puntos de aceite en el grano. Típico de los espressos achocolatados.
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