Cupping paso a paso: molienda, proporción, romper la costra, sorber y valorar aroma, acidez, cuerpo, dulzor y retrogusto. Con la rueda de aromas y la hoja de valoración para casa.
En resumen
- Estándar: 8,25 g de café molido grueso por 150 ml de agua a 93 °C, cuatro minutos de infusión.
- Romper la costra, retirar la espuma, sorber a partir de 70 °C y seguir probando hasta que se enfríe.
- Se valoran aroma, acidez, cuerpo, dulzor, equilibrio y retrogusto.
El cupping es el método con el que se compara el café en todo el mundo: misma molienda, misma agua, mismo tiempo, ninguna máquina. Todo lo que podría influir en el sabor se elimina, para que solo quede el café. Los tostadores catan cada tueste; los compradores, cada muestra. Y en casa es la forma más rápida de aprender a saborear de verdad.
El montaje
Para cada café, un cuenco de unos 200 mililitros de capacidad, idealmente varios cuencos por café. Además, cucharas de cupping o cucharas soperas hondas, un vaso con agua caliente para enjuagar las cucharas, un hervidor a 93 grados y una báscula. Todos los cafés se tuestan igual, medio-claro, y llevan de 8 a 24 horas desde el tueste.
El proceso
- Oler en seco: muele 8,25 gramos por cuenco, algo más grueso que para el filtro manual. Huele el café molido y anota las primeras impresiones.
- Verter: 150 mililitros de agua a 93 grados en cada cuenco, de forma que todo quede mojado. Cronómetro a cuatro minutos.
- Romper la costra: a los cuatro minutos, empuja tres veces hacia atrás con la cuchara la costra de café que se ha formado arriba, con la nariz sobre el cuenco. Es el momento de aroma más intenso.
- Retirar la espuma: con dos cucharas, quita la espuma y las partículas flotantes.
- Sorber: a partir de unos 70 grados toma café con la cuchara y sórbelo con fuerza, de modo que se reparta fino por la boca y llegue a la nariz. Enjuaga la cuchara entre cuencos.
- Repetir: hasta que el café esté frío. Al bajar la temperatura se muestran con más claridad la acidez y el dulzor, y los defectos se hacen visibles.
Qué se valora
- Fragancia y aroma: el olor en seco y en húmedo.
- Flavor: la impresión global en boca. Aquí ayuda la rueda de aromas: ¿es afrutado, floral, a fruto seco, achocolatado, especiado, tostado?
- Acidez: valorada por calidad e intensidad. Una acidez cítrica luminosa es deseable; una acidez a vinagre es un defecto.
- Cuerpo: la sensación en boca, de la de té a la de jarabe.
- Dulzor: el dulzor que lo sostiene todo.
- Equilibrio y retrogusto: ¿encaja todo, y cuánto dura el sabor?
- Defectos: fermentado, a moho, fenólico, a goma. Un defecto en un cuenco es un grano; un defecto en todos los cuencos es el lote.
Los puntos
El sistema de valoración de la Specialty Coffee Association otorga puntos hasta 100. A partir de 80 un café se considera de especialidad; a partir de 85, muy bueno; a partir de 90, excepcional. Las puntuaciones por encima de 90 son raras y casi siempre van unidas a precios de subasta. Para uso doméstico basta una escala de uno a cinco para acidez, cuerpo, dulzor y aroma, anotada con honestidad.
Para probar
Rueda de aromasRecorre las familias de aromas. De cada nota se explica a qué sabe y de dónde viene.Preguntas frecuentes
¿Qué es el cupping?
La cata estandarizada del café: café molido grueso se cubre con agua caliente en cuencos, a los cuatro minutos se rompe la costra y el café se sorbe con la cuchara y se valora.
¿Por qué se sorbe en el cupping?
El sorbido fuerte reparte el café finamente por la boca y lleva los aromas a la nariz. Así se percibe más que al beber de forma normal.
¿Cuántos puntos necesita un café de especialidad?
Al menos 80 de 100 en la hoja de valoración de la Specialty Coffee Association.
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