Por qué el café recién tostado solo sabe bien al cabo de una semana: desgasificación, dióxido de carbono, la válvula de la bolsa, la ventana ideal para filtro y espresso y qué significa de verdad la fecha de tueste.
En resumen
- Los granos recién tostados sueltan dióxido de carbono durante días. Preparados demasiado pronto, el café sabe inquieto y plano.
- Filtro: a partir del día 4 o 5. Espresso: a partir del día 7 a 10. Mejor momento hasta la semana 5.
- La fecha de tueste es el único dato que informa de la frescura. Sin fecha de tueste, no compres.
Más fresco es mejor, dice la regla para casi todos los alimentos. En el café solo se cumple a medias. Recién salido de la tostadora, el grano todavía no está listo. Primero tiene que reposar.
Qué significa desgasificar
Durante el tueste se forma en el grano dióxido de carbono, cerca del uno por ciento de su peso, encerrado en las células porosas. Después del tueste escapa despacio. En las primeras 24 horas se va en torno al 70 por ciento; el resto, a lo largo de semanas. Ese gas es la razón de que el café se hinche en el filtro manual, el blooming, y de que un espresso de granos tostados ese mismo día tenga una crema enorme pero salga inquieto y sepa plano. El gas estorba al agua para entrar en el grano.
La ventana
- Días 0 a 3: inquieto, gaseoso, a menudo plano. Para espresso no sirve; para filtro pasa con un blooming largo.
- Días 4 a 10: el café de filtro se vuelve limpio y dulce. El espresso se estabiliza a partir del día siete.
- Días 10 a 35: la mejor ventana para todo. Los aromas están desarrollados del todo y el gas ya no molesta.
- Semanas 5 a 8: todavía bueno, pero los aromas finos y volátiles decaen. El espresso necesita molienda más fina.
- A partir de la semana 8: bebible, pero plano. Los aceites empiezan a oxidarse.
La válvula
Por eso las buenas bolsas de café llevan una válvula unidireccional. Deja salir el dióxido de carbono para que la bolsa no reviente y mantiene fuera el oxígeno. Algunos tostadores inyectan además nitrógeno para desplazar el oxígeno residual. En una bolsa así el café aguanta muchas semanas sin abrir casi sin pérdida. Al abrirla, empieza a correr el reloj.
La fecha de tueste
En el café de supermercado figura una fecha de consumo preferente, casi siempre uno o dos años después del tueste. De ahí no se deduce la frescura. Los pequeños tostadores imprimen la fecha de tueste, a menudo como día y mes, a veces como número de lote. Solo con eso puedes planificar la ventana. Sin fecha de tueste compras a ciegas.
El café molido
Al moler, la superficie del grano se multiplica y el dióxido de carbono restante escapa en minutos, junto con los aromas más volátiles. Por eso el café molido es siempre un compromiso, por muy fresco que sea el tueste. Un molinillo es la mejor inversión en buen café.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiene que reposar el café después del tueste?
Para café de filtro, de cuatro a cinco días; para espresso, de siete a diez. Los tuestes claros necesitan más bien más.
¿Por qué el café fresco tiene tanta crema?
Porque el dióxido de carbono del tueste se libera al preparar. Mucha crema es señal de frescura, pero no automáticamente de buen sabor.
¿Cuánto aguanta el café después de la fecha de tueste?
El grano entero sabe muy bien hasta unas cinco semanas y bien hasta las ocho. El café molido, solo unos días.
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