First crack y second crack: los dos momentos del tueste

Los tostadores trabajan con los ojos, la nariz y sobre todo con los oídos. Dos sonidos estructuran cada tueste, y quien los ha escuchado una vez con atención entiende la escala de los grados de tueste por sí mismo.

First crack

Con la temperatura en aumento, el agua residual del grano se convierte en vapor, y de hidratos de carbono y ácidos nace dióxido de carbono. Ambos crean presión en el interior. La estructura celular del grano es tenaz, pero hacia los 196 grados cede: el grano revienta a lo largo de la hendidura central, se expande hasta un 50 por ciento y se vuelve claramente más ligero. El sonido es fuerte e irregular, como palomitas que empiezan. Primero aislado, luego en oleada, luego de nuevo aislado. El first crack completo dura de uno a dos minutos.

Para el tostador, el inicio del first crack es el momento más importante del tueste. Desde aquí cuenta el development time, y desde aquí el café es bebible en principio. Quien termina justo después del first crack obtiene un tueste muy claro con mucha acidez y notas de cereal. La mayoría de los tuestes para filtro terminan uno o dos minutos después de su inicio.

El hueco

Tras el first crack se hace el silencio. En esa fase, de unos 205 a 224 grados, carameliza el azúcar, se degradan los ácidos, el grano se vuelve más liso y oscuro. Es el rango de los tuestes medios, donde están la mayoría de los espressos y muchos todoterreno. El tostador regula aquí con la potencia a qué velocidad se acerca al objetivo.

Second crack

Hacia los 224 grados empieza el second crack. Esta vez no es vapor, sino la propia estructura celular: las paredes se vuelven quebradizas y se rompen, y los aceites del interior de la célula salen a la superficie. El sonido es más suave, rápido y denso que en el first crack, como papel crujiendo o arroz que chisporrotea. A partir de aquí huele a humo y el tueste avanza rápido. Quien deja pasar el second crack tiene un French o un Italian roast: aceitoso, oscuro, amargo, sin origen.

Qué decide el tostador

• Terminar antes del first crack: solo para experimentos tipo cascara. El café es herbáceo y ácido.
• Poco después del first crack: tueste claro para filtro, máximo origen.
• Entre los cracks: tueste medio, equilibrio. El amplio rango en el que los tostadores encuentran su estilo.
• Inicio del second crack: Vienna, espresso oscuro clásico.
• Dentro del second crack: French e Italian. Más tradición que recomendación.