Leer la curva de tueste: lo que de verdad controla el tostador

Dos tostadores pueden llevar el mismo café verde al mismo grado de tueste, y las tazas saben completamente distintas. La razón es el camino hasta allí: la curva de tueste. Registra la temperatura del grano a lo largo del tiempo, y su forma decide acidez, dulzor, cuerpo y claridad.

La curva

Una curva de tueste empieza con la carga de los granos verdes en el tambor precalentado. La lectura de temperatura cae primero, porque los granos fríos enfrían la sonda, y alcanza a los 60 a 90 segundos el turning point. Desde ahí sube, primero con fuerza y luego cada vez más plana, hasta el final del tueste. La segunda línea importante es la rate of rise, o RoR: indica cuántos grados por minuto sube la temperatura. Un tueste sano tiene una RoR alta tras el turning point que después disminuye de forma constante y sin saltos.

Tres fases

1. Fase de secado, de la carga hasta unos 150 grados de temperatura del grano. El grano pierde agua y pasa de verde a amarillo. Dura de cuatro a cinco minutos. Demasiado rápida, y el grano se tuesta por fuera y queda crudo por dentro. Demasiado lenta, y los aromas se lavan.
2. Fase de Maillard, de 150 grados hasta el first crack. Azúcares y aminoácidos forman los aromas de tueste, el grano se pone marrón y huele a pan. Una fase de Maillard más larga trae más cuerpo y dulzor; una más corta, más acidez y claridad.
3. Fase de desarrollo, del first crack hasta el final. Aquí se decide el grado de tueste. El grano se expande, los ácidos se degradan, nace el caramelo. Demasiado corta, y el café sabe herbáceo y punzante. Demasiado larga, y los aromas se aplanan.

Development time ratio

La proporción de la fase de desarrollo respecto al tiempo total se llama development time ratio, o DTR. En un tueste de doce minutos con first crack a los nueve minutos y medio, la DTR ronda el 20 por ciento. Como marco valen del 15 al 25 por ciento: los tuestes para filtro más bien abajo, los de espresso más bien arriba. Es una orientación, no una receta. Un café keniano denso aguanta más; un brasileño blando, menos.

Qué controla el tostador

• Temperatura de carga: más alta para cafés densos de altura, más baja para naturales blandos.
• Gas o potencia: la palanca principal. Suele reducirse por escalones para que la RoR baje con suavidad.
• Flujo de aire: más aire evacúa humo y cascarilla y acelera la transferencia de calor por convección. Poco aire deja el café ahumado.
• Velocidad del tambor: influye en cuánto calor pasa de la pared del tambor al grano.
• Tamaño del lote: los medios lotes se tuestan más rápido y de otra manera. Por eso cada perfil se desarrolla para una cantidad concreta.

Leer la curva

Una curva plana y estirada, con llegada tardía al first crack, suele dar un café dulce y con cuerpo y poca acidez. Una curva empinada y rápida da claridad, acidez y fruta, pero menos cuerpo. Para tostar en casa: registra la curva, valora la taza, cambia una variable, repite. La curva es la memoria del tostador.